ตำราปรุงอาหารและขนมอย่างฝรั่ง/ตำรา
- ไก่งวงใส่ไส้
- ไก่ย่าง
- ไก่ทับ
- ไก่ทอดกับครีมซอส
- เคสไกท์
- ขนมเบื้องไก่
- เนื้อวัวม้วนตั้งเป็นอย่างปรินตันเนีย
- ล้อเป็ด
- มงกุฎทำด้วยหมู
- หอยนางรมโครเก
- สลัดผักกาดขาวแลผักกาดแดง
- หอยยัดไส้ (หอยกระปุก)
- มันหวานโครเก
- ขนมปังเยอรมัน
- มันริบบอน
- มะเขือเทศทอด
- ไข่บัวเรดาด
- ไข่รังนก
- ไข่ยัดไส้
- ไข่รวงผึ้ง
- ไข่ขนมปัง
- ไข่โปช
- แซนวิชไก่สับ
- มายอไนส์เดรสซิง
- แซนวิชอาลาวิกตอเรีย
- แซนวิชปลาซาดิน
- แซนวิชอินเดียน
- กระต่ายเบลเยี่ยมย่าง
- ลูกสุกรย่าง
- ขนมปังกุ้ง
- อาหารว่างข้าวกับปลา
- กล้วยแขกฝรั่ง
- เลเยอร์เคก
- ครีมบิสเก็ด
- ไวน์เยลลี่
- ผลแอปเปิลย่าง
- แอปเปิลเนย
- เลดีเคก
- เค๊กสวิสฟรุท
ไก่งวง ๑ ตัว ไส้กรอก ๑ กระป๋อง เนื้อโค ๑ ปอนด์ เห็ดดำหั่นชิ้นเล็ก ๆ ๑ ขวด หอมฝรั่ง ๔ หัว ขนมปังครึ่งปอนด์ เอาแช่นม แล้วทับนมออกให้หมด แล้วรวมกันเข้า เอาเครื่องบดให้ละเอียด เว้นแต่เห็ดดำ เวลาเสร็จแล้ว ใส่เกลือ พริกไทย แล้วเอาเห็ดนั้นใส่กับไข่แดง ๔ ฟอง ขยำปนให้เข้ากันดี แล้วใส่ในไก่งวง แล้วทาน้ำมันเนย เกลือ พริกไทย ที่ตัวไก่ แล้วเอาเข้าเตาอบ แต่ต้องมีกระดาษทาเนยบังหน้าอกไก่ไว้ไม่ให้เกรียม แล้วต้องคอยระวังน้ำมันที่ไหลจากตัวไก่ เก็บเอารดไก่นั้นไว้เสมอ
เครื่องประกอบ ไก่คู่ ๑ แป้งนิดหนึ่ง วิธีทำ ไก่นั้นต้องเป็นไก่อ่อน เอาเสียบเหล็กสำหรับย่าง แล้วห่อหน้าอกด้วยกระดาษชุบน้ำมันเนย ปิ้งบนไฟ ต้องคอยรดน้ำมันเนยบ่อย ๆ ปิ้ง ๑๖ มินิต มากน้อยตามแต่ไก่เล็กแลใหญ่ที่จะใช้ทำ ๑๐ มินิตให้เปิดกระดาษออก โรยด้วยแป้งอย่างละเอียดเล็กน้อย เอาเนยเติมลงในทับพีที่สำหรับใส่น้ำรดเมื่อเวลาละลายแล้ว ให้รดไก่ด้วยน้ำมันเนยนั้น ครั้นเมื่อแป้งจับสีแดงดีแล้ว ใช้ได้ (ใช้รับประทานกับซอสเห็ด)
วิธีทำซอสเห็ด ให้เอาน้ำในกะทะที่ย่างเนื้อ ๒ ช้อน คนกับแป้ง ๒ ช้อนใหญ่ ครั้นเมื่อแดงแล้ว ให้เติมน้ำร้อน ๑ ไปน์ ทำไปจนกว่าจะค่น แล้วเอากรองลงในหม้อต้มซอส ให้ใส่เห็ด ๑ ถ้วย น้ำมะนาว ๑ ช้อนโตีะ ถ้าไม่เค็ม เติมเกลืออีกก็ได้ ต้มให้ร้อนเต็มที่ แต่อย่าให้เดือด
ลูกไก่ขนาดใหญ่ ตัดที่หน้าอกออกเป็นชิ้น ใส่ในหม้อ เติมน้ำให้น้อยกว่าที่จะท่วมนิดหน่อย ต้มจนเนื้อร่อนออกจากกระดูก กำลังร้อนอยู่นั้น ให้ลอกหนังออก แล้วตัดเนื้อเป็นชิ้นพอสมควร ตักน้ำมันในน้ำที่ต้มให้หมด ปรุงด้วยพริกไทย เกลือ น้ำมะนาว ต้มไปจนน้ำเหลืออยู่ครึ่งหนึ่ง กรองเอากระดูกออกเสีย แล้วจึงเอาเนื้อลงปน แล้วให้เทเนยทับแต่งข้างล่างและกลางพิมพ์ ต้มให้สุก มะนาวฝานบาง ๆ วาง เอาเนื้อกดลงไป แล้วเอาออกไว้ในที่เย็น จนเวลาต้องการเข้าพิมพ์แล้ว เลี้ยงกับมะนาวฝาน ๔
ให้เอาไก่อ่อน ๒ ตัว ตัดเป็นส่วน ๆ กระดูกหลังหั่นให้แบนน ใส่ในหม้อต้มซอสกับเนย ๔ เอานส์ เกลือ พริกไทย เล็กน้อย ปิดฝาตั้งไฟทอดจนเหลืองทั้ง ๒ ข้าง รินเนยออกให้มาก ใส่แป้งร่อน ๑ เอานส์ ทำให้เข้ากัน แล้วใส่ครีมไปน์ครึ่ง ปิดให้เดือด ๑๐ มินิต แล้วเอาไก่ออก เติมเนย ๒ ช้อนชา กับมะนาวครึ่งผล เทลงบนไก่ โรยผักชีกำลังร้อน
ตับเป็ด ไก่ หมู หรือนก อะไรได้ทั้งสิ้น สติว (ทำให้สุก) กับเกรวี (น้ำที่หยดจากเนื้อเมื่อเวลาย่าง) ปรุงด้วยหอมเล็กน้อย เห็ดบ้าง พริกไทยกับเกลือ เมื่อตับนั้นอ่อนแล้ว ให้ป่นด้วยเครื่องบด แล้วเอาลงกะทะคนกับไข่แดง ๒ ฟองหรือมากกว่าตามแต่ตับจะมากน้อย เมื่อคนแล้ว เอาตั้งไฟ แล้วเอาขนมปังทอดหรือปิ้ง เอาตับทาบนนั้น วางในจาน ปรุงด้วยผักชี
ให้ตัดเนื้อไก่เหมือนไก่ที่จะทำสลัด เอาน้ำนมที่มันมากถ้วยครึ่งอุ่นในหม้อ ๒ ชั้น ในน้ำนมนั้นให้กวนแป้งข้าวโพดช้อนใหญ่ ๑ ช้อน ถ้าเข้ากันดีแล้ว ให้เติมเนยให้เข้ากับนม หอม ผักชี อย่างละครึ่งช้อนชา เกลือ พริกไทย ให้เอาไก่ต้มให้เดือดในน้ำแกงนี้ ให้เดือด ๑๐ มินิต แล้วรับประทานกับขนมปังปิ้งหรือทอด หรือชุบน้ำมันเนยเข้าตู้ก็ได้
ให้เลือกเนื้อวัวซึ่งมีมันหุ้มอยู่ประมาณ ๑๒ ปอนด์จนถึง ๑๕ ปอนด์ตามแต่จะมี ให้ตัดกระดูกออกเสีย แล้วให้เหลือพังผืดบังอยู่ข้างบน ให้หุ้มพังผิดนั้นด้วยเนื้อหมูแฮม รวมทั้งเนื้อวัวแลเนื้อหมูแฮมด้วยกันหนาประมาณสัก ๑๔ นิ้ว แล้วให้ม้วนเนื้อวัวให้แน่น ผูกด้วยเชือกให้คงรูป แล้วให้ทุบกระดูกวัวผสมกับเนื้อที่ตัดออกวางลงไว้ในพื้นกะทะหรือหม้อ เอาม้วนเนื้อวัวตั้งลงบนกระดูก เติมคารอต ๒ หัว หอม ๒ หัว เอากานพลูเสียบที่หอมนั้น เซลาลี่ ๒ หัว ผักชี ๑ ช่อ แล้วให้เอาเหล้าแชรี่ประมาณ ๑๔ ขวด ถ้าหากต้องการ เติมบรั่นดีอีกถ้วยเล้กหนึ่งก็ได้ แล้วให้ตั้งไฟให้เดือดประมาณ ๑๐ มินิต แล้วให้เอาน้ำต้มวัวที่ค่นเติมลงจนจะมิดเนื้อวัว แล้วให้เอากระดาษทาเนยปิดข้างบนเนื้อวัว ครั้นเมื่อน้ำในนั้นเดือดพลุ่งหนึ่งแล้ว ให้ยกไปตั้งที่ใดที่หนึ่งซึ่งร้อนหน่อย ๆ ให้เดือดช้า ๆ อีก ๒–๓ ชั่วโมงกว่าเนื้อจะอ่อน เวลาที่จะกำหนดนี้ อาศัยชิ้นเนื้อหนาแลบาง ถ้าบาง ก็สุกเร็วหน่อย หนาก็สุกช้า เมื่อสุกแล้ว จัดลงในภาชนะ เอาคารอตวางให้รอบตามรูปแหลม เอาอัสปรกัส (หน่อไม้กระป๋อง) ใส่ที่ยอด ถั่วฝรั่งเศสตัดเป็นรูปเพ็ชรต้มให้เขียว แล้วให้ตัดเตอร์นิบเหมือนรูปที่ใช้ในน้ำซอส เอาถั่วเขียวต้ม ลงใส่ในนั้น รายให้รอบจาน แล้วให้เทด้วยเอสบักโนซอส
วิธีทำเอสบักโนซอส ให้ตัดคารอต ๒ ชิ้น หอม ๒ หัว เนื้อ ๑ ปอนด์ ไม่ให้มีมัน ข้อขาหมูแฮม ๑ ข้อใส่ในหม้อสำหรับต้มซอส เนย ๔ ไปน์ พริกไทยทั้งเม็ดบ้างตามสมควร คนจนกว่าจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน แล้วให้รินน้ำมันเนยออกเสียให้หมด ให้เติมแชรี่ไวน์ครึ่งไปน์ น้ำต้มวัว ๖ คว๊าต (๑ คว๊าตเท่ากับเศษหนึ่งส่วนสี่แกลลอน) น้ำมะเขือเทศ ๓ ใน ๔ ส่วนของไปน์ ต้มไป ๑ ชั่วโมง คนเนือง ๆ แล้วให้ละลายเนย ๗ เอานส์ เติมแป้งสาลีครึ่งปอนด์ คนบนไฟอ่อน ๆ จนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เมื่อเย็นแล้ว ให้เติมเนื้อที่ทำแล้วเสร็จและผักลงไปทีละน้อย ๆ ให้เอาขึ้นตั้งบนไฟ คนไปอีกจนสิ่งที่ผสมกันนั้นเดือด แล้วตั้งไฟอ่อน ๆ ให้เดือดน้อยสัก ๑ ชั่วโมง ถ้าน้ำซอสค่นไป ให้เติมน้ำต้มเนื้อวัว แล้วให้กรองด้วยผ้าที่ชื้น คนไปเนือง ๆ จนกว่าจะเย็นไปในผ้า
ตามที่กล่าวมาข้างบนนี้ จะได้น้ำเหลว ๔ คว๊าต ถ้าหากว่า จะทำแต่น้อย ให้ลดลงมาตามส่วน
ให้ตัดหมูตามยาวตรงหลังแอ่น แล้วทำไส้เป็ด
วิธีทำไส้เป็ด ไส้เป็ดนั้น ทำด้วยหัวหอมแลแอปเปิลเปรี้ยว สับเข้าด้วยกัน ปนกับผงขนมปังสด ๓ เท่า ปรุงด้วยพริกไทยและเกลือ เอาไส้ที่ทำใส่ในหมู แล้วเย็บให้ติดกัน แล้วนำไปย่าง เอาน้ำที่ตกลงมาจากหมูย่างรดเนือง ๆ ก่อนจะรับประทาน ชักด้าย ส่งไปที่โต๊ะ ปรุงด้วยแอปเปิลผ่า ๔ ต้มไม่ต้องใส่น้ำตาล
ให้ตัดเนื้อหมูสับ ทำเป็นรูปใบโพรี ๆ ๑๐ หรือ ๑๒ ชิ้น สำหรับวางรอบ ในไส้กลางนั้นให้กองเครื่องผสม คือ ไส้กรอก เนื้อ แลขนมปังป่น ทำให้ชุ่มด้วยไข่ แล้วเอาหมูที่ปั้นไว้นั้นวางรอบเป็นรูปมงกุฎฝรั่ง เอาเข้าย่างในตู้ไฟขนาดกลางชั่วโมงเศษ ให้ทอดหอมเล็กสัก ๕๐ หัวในน้ำมันเนยจนสีเหลือง แล้วให้ใส่ในศูนย์กลางของหมูบ้าง นอกนั้นปรุงรสให้ทั่วไป กินกับเอสปักโนซอส
ให้เอาหอยนางรมตั้งไฟโดยไม่ต้องใส่น้ำ ใช้น้ำของมันเอง เมื่อเอาขึ้นตั้งไหแล้ว ตัวหอยนั้นจะกลม เมื่อหอยสุกแล้ว เป็นเสร็จการในเรื่องหอย ส่วนเครื่องปรุงนั้น ทำซอส เอาเนย ๒ ช้อนคนกับแป้ง ๒ ช้อนพอเข้ากันดี ให้เอาครีมครึ่งถ้วยกับน้ำหอยที่ต้มเทลงไปกวนกันจนเข้าดี แลวเติมแชรี่หน่อยหนึ่ง เกลือ พริกไทย แล้วให้เอาตัวหอยเติมลงไปในซอส แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ครั้นเย็นแล้ว ให้ทำเป็นรูปที่เรียกว่า โครเก หรือจะกดพิมพ์ก็ได้ ชุบไข่ แล้วเกลือกผงขนมปัง ทอด แล้วกินกับครีมซอส
ให้เอาผักกาดแดงแลขาวล้างน้ำให้สะอาดและตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วให้จัดผักนี้ลงในชามให้งามตามใจจะจัดให้เป็นรูปอะไร คือ จะเป็นขาวครึ่งหนึ่งหรือแดงครึ่งหนึ่ง หรือแดงเป็นจุดพื้นเป็นสีขาว แล้วปรุงให้อร่อยตามชอบใจ เครื่องปรุงอย่างดีสำหรับผักกาดนั้น คือ ทำด้วยไข่แดงต้มแข็ง ๒ ฟอง ถูให้เกลี้ยงกับมัสตาด ๑ ช้อนชา หอมซอย ๑ ช้อนโต๊ะ ไข่ดิบตีให้ดี ๑ ฟอง น้ำตาล ๑ ช้อนชา เกลือ พลิกไทย ตามชอบใจ น้ำมัน ๑ ถ้วยเล็ก กับน้ำส้มที่จะทำให้เปรี้ยวพอสมควร เทลงในผักซึ่งต้องให้เย็นทั่วถึง เทแล้วต้องเลี้ยงทันที
ให้ต้มหอมใหญ่ใส้น้ำให้มากบนไฟช้า ๆ ๑ ชั่วโมง แล้วเอาออกจากน้ำ ให้เอามีดคม ๆ ตัดไส้กลาง ๆ หัว แล้วให้ผสมหมูแฮมสับละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ ขนมปังป่น ๓ ช้อนโต๊ะ เนย ๑ ช้อนโต๊ะ นมหรือครีม ๓ ช้อนโต๊ะ ไข่ ๑ ฟอง เกลือครึ่งช้อนชา ให้เอาเครื่องปรุงเหล่านี้ยัดลงในกลางหัวหอม ให้พรมหอมเหล่านั้นด้วยขนมปังป่นกับเนยครึ่งช้อนชาทุก ๆ หัว วางในจาน ปิ้งบนเตาประมาณ ๑ ชั่วโมง กินกับครีมซอส
วิธีทำครีมซอส
ครีม ๑ ใน ๔ ของถ้วย เนยแลน้ำตาลครึ่งถ้วย คนช้า ๆ ในเหล้า ๒ ช้อนโต๊ะหรือน้ำหวานครีม ๒ ช้อนโต๊ะ ครีมเย็นหรือร้อน ถ้าครีมร้อน ให้กวนบนไฟให้ร้อน
ให้เอามันที่สุกแล้วป่นให้ละเอียด ปนกับน้ำนมที่รน ๑ ถ้วย เนย ๒ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนชา ตีไข่ให้ค่นขาวปนลงไปฟอง ๑ แล้วปั้นให้เป็นลูกตามชอบใจ ชุบไข่กลิ้งขนมปังทอดบนน้ำมันหมูวางบนกระดาษฟาง
กับข้าวอย่างเยอรมันอย่างนี้ได้เคยเอาทำในเมืองอังกฤษ พวกที่สืบตระกูลจากเยอรมันเป็นผู้นำมา ในการที่จะทำนั้น ให้ป่นมันเมื่อยังดิบ เติมเนยให้มันมากขึ้น เติมไข่แลแป้งเพื่อยึดให้มันติดกัน เติมเกลือเล็กน้อย แต่งรสด้วยน้ำตาลแลจันทน์เทศตามชอบใจ ขนมนี้ทอดในน้ำมันเนยในกระโปรงหรือในกะทะต้มซอสที่แบนจนเป็นสีเบราวน์
ให้ปอกเปลือกมันและปอกเนื้ออ่อน ๆ ไปจนทั่วทั้งหัวให้บางที่สุดที่จะบางได้ แล้วให้เอาแถบมันเหล่านี้แช่ไว้ในน้ำเย็น ๑ ชั่วโมง แล้วให้เทน้ำเสียให้แห้ง แล้วให้ใส่ลงในกระจาด ทอดลงในน้ำมันหมู แล้วเอาขึ้น เทในกระดาษให้น้ำมันแห้ง
ให้เอาน้ำร้อนราดบนมะเขือเทศ แล้วปอกเปลือก ให้เอาไว้ที่เย็นซึ่งจะแข็ง แต่อย่าไว้ให้นานนัก ให้เตรียมหม้อต้มน้ำมันหมู แล้วให้หั่นมะเขือเทศ ปรุงด้วยเกลือแลพริกไทย ชุบไข่ที่ตีแล้ว ๆ เกลือกผงขนมปัง แล้วชุบไข่อีก แล้วเกลือกผงขนมปังอีก แล้วจัดลงตระกร้าสำหรับทอด จุ่มลงในน้ำมันที่ร้อนสักมินิตหรือ ๒ มินิต จนเป็นสีเหลืองอ่อนแล้ว เป็นใช้ได้
ไข่ ๕ ฟอง แป้งข้าวโพด ๑ ช้อนโต๊ะ ขนมปังปิ้ง ๔ เหลี่ยม ๕ แผ่น นมครึ่งไปน์ เนยเหลว ๑ ก้อน (ขนาดลูกวาลนัท) เกลือ พริกไทย ให้เอาไข่ลงในน้ำร้อนพอท่วม ต้ม ๒๐ มินิต แล้วปอกเปลือก สับไข่ขาวให้ละเอียด เอาไข่แดงถูกระต่าย อย่าให้ปนกัน คราวนี้ ต้มน้ำร้อจนเดือด กวนกับเนยและแป้งข้าวโพดให้เข้ากัน เติมลงในน้ำนมที่ต้ม แล้วจึงเติมไข่ขาว เกลือ พริกไทย เอาขนมปังปิ้ง ให้เอาซอสขาวที่ผสมนี้ทาลงบนขนมปังปิ้ง แล้วจึงโรยไข่แดง แล้วเอาไข่ขาวที่เหลืออยู่ใส่ข้างบนอีก โรยเกลือ พริกไทย อีกหน่อยหนึ่ง แล้วเอาเข้าตู้ ๑ หรือ ๒ มินิต เลี้ยงได้
ให้เอาไข่มาตามต้องการ เจาะเปลือก รินเอาไข่ขาวออก ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก ทิ้งไว้ในเปลือกไข่ เอาไข่นั้นตั้งไว้ในที่เย็นที่จะใช้ ให้เอาขนมปังปิ้งตามแต่จะชอบใจพอที่จะทำเป็นรัง ให้เอาตับไก่ตำ แล้วตีไข่ขาวให้เป็นฟองจนค่น เอากองลงบนหลังขนมปัง แหวะให้เป็นหลุมไว้ตรงกลาง แล้วจึงค่อย ๆ หยอดไข่แดงลงในหลุมนั้น แล้วเอาเข้าตู้ร้อน ๓ มินิตหรือจนเป็นสีเหลืองอ่อน แล้วโรยผักชียอดทุกแผ่น แล้วกิน
ให้ต้มไข่จนสุกแข็งแล้วผ่าครึ่งลูก เอาไข่แดงออกปนกับเนื้อไก่เย็นสับละเอียด เกลือ พริกไทย เนยเหลว ๑ ก้อน ให้เอาเครื่องผสมเหล่านี้บรรจุลงในไข่ขาวที่แข็ง แล้วให้เอาประกบกัน แล้วกลิ้งในไข่ขาว แล้วทอดด้วยน้ำมันหมูจนเหลือง แล้วเอาขึ้นจากน้ำมัน ซับน้ำมันให้แห้ง ให้ทำซอสด้วยครีมหรือน้ำมันอย่างค่น ทำให้ค่นด้วยแป้ง เติมไข่แดง ๑ ฟอง กวนจนเข้ากันดี แล้วเทลงไปข่ แล้วเลี้ยง
ให้เอาเนยสักเท่าไข่ไก่ใส่ลงในจาน วางไว้ในเตาที่ร้อน ต่อยไข่ ๖ ฟองลงในชาม เติมครีมหวาน ๑ ใน ๓ ของถ้วยชา กระทำร้อน เติมเกลือน้อย เทลงไปในจานเนย ตั้งไว้ในเตาประมาณ ๑๖ มินิตหรือจนสีเหลืองใสเหมือนรวงผึ้ง
ต้มไข่จนแข็ง ตัดกลม ๆ หนา ๆ ปรุงด้วยเกลือแลพริกไทย จุ่มลงในไข่ที่ตีแล้ว เกลือกขนมปังป่น ทอดในเนยที่ร้อน ซับให้หมดน้ำมัน กินกับซอส
ความงามของไข่โปชนี้อยู่ที่ไข่แดงเรื่อ ๆ อยู่ใต้ไข่ขาว ให้เอากะทะน้ำจืดที่เดือด ให้ต่อยไข่ลงในที่ใส่น้ำซอส แล้วเทไข่ลงไปทีละลูก แล้วให้เลื่อนไปที่ไฟอ่อน ๆ พอน้ำเดือด ไข่ก็สุก ให้ตัดรุงรังที่ริมเสียให้หมด แล้วกินกับขนมปังปิ้ง นี่คือไข่ดาว แต่ทำอย่างฝรั่ง ไม่แตกหักอย่างไทยทำ
ให้เอาเนื้อขาวของไก่สับให้ละเอยด ผสมด้วยมายอไนส์เดรสซิง ผลโอลีฟสับละเอียด เอาทาให้ระหว่างขนมปังที่แต่งแล้ว แลหั่นชิ้นบาง ๆ พอควร
ให้มีไข่แดง ๒ ฟอง เกลือครึ่งช้อนชา มัสตาดครึ่งช้อนชา พริกไทยเล็กน้อย ให้ป่นไข่แดงกับมัสตาดด้วยซ่อม แล้วจึงเติมน้ำมันโอลีฟอย่าให้มากคราวละ ๔–๕ หยด กวนไปเติมน้ำมันไป จนสิ่งที่ผสมนั้นค่นเป็นครีม เติมเกลือ แลพริกไทย แลน้ำส้ม ละลายให้เหลว
ให้เอาขนมปังอย่างกลมเล็ก ๆ ให้ตัดหัวท้ายออกเสีย แล้วให้ยัดใส้ด้วยสิ่งของที่จะกล่าวต่อไปนี้ คือ เอาไก่ที่สุกแล้ว หมูแฮมเกือบจะเท่าไก่ เติมมายอไนส์พอควร แล้วยัดในขนมปัง เอาข้างหัวข้างท้ายประกบเข้าอย่างเดิม เลี้ยงในผ้าเช็ดมือพับ กุ้งก้ามกรามจะใช้แทนไก่ก็ได้
ให้เอาปลาซาดินไม่มีกระดูก ให้ผ่าตามยาวของตัวปลา ระวังอย่าให้เนื้อแตก แล้วให้วางลงที่ตะแกรงลวดที่ละเอียด ครั้นเมื่อปิ้งทั้ง ๒ ข้างแล้ว ให้ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วบีบมะนาวลงบ้างเล็กน้อย ถ้าหากว่า ใช้เนยสดทาขนมปัง ให้เรยเนยบนเนื้อปลาซาดินเมื่อกำลังร้อนเล็กน้อย ปลาซาดินกระป๋องก็ใช้ได้ แต่ปลากระป๋องมักจะเป็นน้ำมันมากไป สู้ปลาสดไม่ได้
ให้ตัดเนื้อไก่สุกสัก ๑ ตัวเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วให้เอาหมูแฮมที่สุกแล้วเกือบจะเท่ากับเนื้อไก่แลแอนโชวีที่เอาก้างออกแล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ สัก ๔ ตัว ให้ผสมกับผงกาหรี่ ๑ ช้อนหวานซึ่งได้ละลายน้ำเล็กน้อยแล้ว คนบนไฟจนเป็นซอสค่น แล้วจึงเติมไก่และอื่น ๆ กับทั้งน้ำมะนาวครึ่งผล ให้ตัดขนมปังเป็นชิ้นบาง ๆ ทอดด้วยน้ำมันเนยจนเป็นสีเหลืองอ่อน แล้วให้แบ่งออก เอาเครื่องผสมนี้เกลี่ยให้หนา แล้วเอาขนมปังอีกส่วนหนึ่งนั้นวางทับข้างบน แล้วให้ทำครีมเนยแข็งกับเนยเหลวปั้น กลิ้งให้เป็นรูปกลม แล้ววางลงบนหลังแซนวิชทุก ๆ อัน ก่อนที่จะเลี้ยง ให้เอาเข้าเตาให้ร้อนทั่วถึงกัน
เมื่อแต่งกระต่ายเสร็จแล้ว ให้แช่ในบรั่นดี โดยทำเช่นนี้จะทำให้ยางแลเส้นที่หุ้มเนื้อกระต่ายอ่อน เมื่อสิ้น ๒ ชั่วโมงแล้ว ให้เช็ดเนื้อให้แห้ง แล้วให้เอาหมูเบคอนซึ่งเป็นชิ้นแคบ ๆ เจาะให้มันเข้าไปอยู่ในเนื้อกระต่ายห่างกัน ๑ นิ้ว หม้อที่จะใช้ หม้อถ้วยจึงจะดี ใส่เนย ๒ ช้อนโต๊ะ หมูเบคอนสับเล็กน้อย กระต่ายนั้นโรยแป้งบาง ๆ เมื่อเนื้อสีเหลือง ให้เทน้ำส้มอย่างอ่อน ถ้าน้ำส้มเปรี้ยวนัก ให้เต็มน้ำ ครั้นเมื่อน้ำส้มนี้งวดแล้ว ให้ใส่นม ๑ ไปน์ ให้ปรุงด้วยเกลือแลพริกไทยเสียก่อน ทำไปจนกระทั่งเนื้อกระต่ายอ่อน กินด้วยมะนาวตัดเป็นแว่นแลผักชี
ให้เลือกลูกสุกรอายุ ๓ สัปดาห์ ครั้นเมื่อล้างเสร็จแล้ว ให้ถูภายในด้วยเกลือ ๑ ช้อนชา บรรจุภายในด้วยขนมปังเย็บที่แหวะ ผลักเท้าหน้าให้ไปข้างหลัง วางลงในถาด ถูด้วยเนยละลายทั่วทั้งตัว โรยเกลือแลพริกไทยเล็กน้อย คลุมหูแลหางด้วยกระดาษทาเนยเพื่อจะไม่ให้เกรียม เอาไม้ดุ้นหนึ่งยัดไว้ในปากเพื่อจะให้ปากอ้า ปิ้งในเตาปานกลาง ๓ ชั่วโมง ก่อนจะสุก จึงให้เอากระดาษทาเนยซึ่งหุ้นหูแลหางออก เพื่อจะให้เกรียม ครั้นเมื่อสุกแล้ว ให้เอาลงจาน
ขนมปังปอนด์ กุ้ง ผักกาดหอม น้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล ถ้าไม่ใช้กุ้ง จะใช้หมู หรือไก่ เนื้อวัว แทนก็ได้ ซอส
ตัดปลายขนมปังข้างหนึ่งออกหนาประมาณ ๑ กระเบียด ควักเนื้อขนมปังออกให้ตรงกลางกลวง แล้วเอาไส้ที่ผัดแล้วผสมกับขนมปังที่ควักออก ยัดไส้เข้าไปในก้อนขนมปัง แล้วใช้ไข่ขาวทาด้านที่ตัดออกของขนมปัง กับฝาที่ตัดออกก็ทาด้วย ประกบให้ติดกัน เอาด้ายรัดพอให้อยู่ หรือจะใช้ผ้าหรือกระดาษแก้วห่อก็ได้ เอาขึ้นรังถึงนึ่งให้สุก ถ้าใช้ห่อผ้าหรือกระดาษ ให้ลอกออกเสียแต่เวลากำลังร้อน
วิธีทำไส้ เนื้อสัตว์ชนิดใดที่ใช้ สับให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันเนย น้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล ชิมให้มีรสเปรี้ยวเค็มคล้ายสลัด พริกไทยเล็กน้อย ใบผักกาดล้างให้สะอาดแล้วจัดรับประทานกับขนมปัง
ปลาชนิดปลาเทโพ ปลากะพง ปลาช่อน ก็ได้ คือ เป็นปลาเนื้อยุ่ย เอาปลานึ่งให้สุกจนเนื้อฟู แล้วแกะยีให้ละเอียด หอมหัวใหญ่ เกลือ น้ำตาล น้ำมันเนย พริกไทย รากผักชี เม็ดอาลมันด์ (ใช้ถั่วลิสงแทนก็ได้) คั่วให้หอม แล้วป่น
วิธีทำ เอาน้ำมันใส่กะทะ หอมหัวใหญ่หั่นหรือซอยให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันเนยให้หอม รากผักชี พริกไทย ตำให้ละเอียด ผสมผัดไปด้วยกัน พอหอมจึงใส่เนื้อปลา เกลือ น้ำตาล จวนจะได้ที่ เอาเม็ดอาลมันด์หรือถั่วลิสงป่นผสม เป็นเสร็จการผัด
เอาเกลือละลายกับน้ำ ชิมดูพอเค็มนิดหน่อย ใช้หุงกับข้าวจ้าวเหมือนหุงข้าวธรรมดา เสร็จแล้วเทจากหม้อร้อน ๆ ใช้เนยเหลวกับครีมมูนให้ทั่ว (จะใช้กะทิแทนครีมก็ได้) มีรสเค็มมัน แล้วเอาลงใส่จานเปล แล้วเอาไส้ปลาที่ผัดไว้ใส่พิมพ์ที่เป็นรูปปลา กดพอติดพิมพ์ แล้วคว่ำะิมพ์ลงไปกลบข้าวที่ใส่จานไว้ เอาผักชีโรย เวลาจะโรยผักชี ต้องให้ข้าวและไส้ปลาเย็นเสียก่อน
ให้ตีไข่ ๓ ฟอง น้ำนม ๑ ไปน์ แป้งพอที่จะทำให้ค่นชุบได้ (แป้งสาลี) ๑ ช้อนชา ให้ปอกกล้วย ตัดเป็น ๔ ท่อน ชุบแป้งทอดในน้ำมันหมู ทอด ๓–๔ มินิต แล้วเอาขึ้นวางบนกระดาษฟาง กินกับน้ำซอสองุ่น ก่อนที่จะกิน ให้โรยน้ำตาลทรายหน่อยหนึ่ง ถ้าสงสัยว่า กล้วยอะไรจะดี ควรใช้กล้วยน้ำว้า
วิธีทำซอสน้ำองุ่น ให้ผสมเนยครึ่งถ้วย น้ำตาลผง ๑ ถ้วย ตีให้เป็นครีม ไข่แดงตีแล้ว ๑ ฟองเติมลงทีหลัง แต่งรสด้วยเหล้าแชรี่ แวลนิลลาตามชอบ เติมน้ำ ๑ ช้อนโต๊ะ แล้วเอาหม้อซอสนี้ตั้งในกะทะน้ำร้อน กวนจนเป็นครีม
น้ำตาลถ้วยครึ่ง ไข่ เนยช้อนเล็กพูน นมหวาน ๒๓ ถ้วย แป้งปิ้ง ๓ ช้อนชา เกลือนิดหนึ่ง แป้ง ๒ ถ้วยครึ่ง ก่อนที่จะปิ้ง เติมโซดานิดหนึ่ง เติมรสด้วยมะนาว
เอาไข่แดง ๓ ฟองใส่ในชาม ติด้วยช้อนไม้ น้ำตาลเม็ด ๓ เอานส์ ผิวมะนาวครึ่งผลหั่นละเอียด แล้วตีไข่ขาว ๓ ฟองให้ปนลงในไข่แดงกับแป้งซีพ ๒ เอานส์แลครีมที่ตีแล้วครึ่งไปน์ ให้เทเครื่องที่ผสมนี้ลงในกระทงกระดาษ ๖ กระทง พรมด้วยน้ำตาล ตั้งในถาดปิ้ง เข้าตู้ไฟแรงประมาณ ๑๐ มินิต
ให้เอาเยลลี่แผ่นแช่ไว้ในน้ำเย็น ๑ ไปน์ แช่ไว้ ๑๐ มินิต แล้วเอาลงในน้ำร้อนคว๊าต ๑ กวนจนละลายในภาชนะอื่น ใส่แชรี่ไปน์ ๑ มะนาวผล ๑ ไข่ขาวแลเปลือกไข่ลูก ๑ จันทน์เทศนิดหนึ่ง กานพลู ๖ ดอก ครั้นเมื่อเยลลี่เย็น ให้เอาสิ่งที่ผสมนี้เติมลงต้ม ๕ มินิต อย่ากวน เอาออกจากไฟแล้ว ตั้งไว้ในนอนก้น แล้วกรองด้วยถุงสักหลาดอ่อน แล้วเทลงในพิมพ์ เอาไว้ในที่เย็น
ให้ล้างผลแอปเปิล แล้ให้กรอด้วยเครื่องมอสำหรับให้วางลงในกระที่ลก แล้วให้ร่อนน้ำตาลลงบนลูกไม้นั้นให้พอที่จะหวานทีเดียว แล้วเอาน้ำใส่ลงครึ่งกะทะ เมื่อปิ๊งไปได้หน่อยหนึ่งแล้ว ให้กลับ ให้เข้าตู่ที่ไฟเสมอประมาณชั่วโมงหรือชั่วโมงเศษ ให้เอาน้ำเย็นใส่กะทะตั้งบนหลังเตาเมื่อเวลาเอาขนมไว้ในตู้
ให้ปอกแอปเปิลที่เนื้อแข็งอย่างที่ควรทำอาหารได้ ให้ตัดไส้อย่าให้ทะลุถึงเนื้อข้างนอก เอาเนยสดหยอดลงไปในช่องกลาง แล้ววางลงในกะทะซึ่งมีถ้วยรับ แล้วเติมน้ำต้มไฟอ่อน ๆ ถ้าจำเป็นต้องกลับก็กลับได้ เมื่อแอปเปิลอ่อนทั่วกันแล้ว ให้โรยน้ำตาลให้พอกับที่จะหวานมาก ผงอบเชยช้อนชา ต้มต่อไป ๒–๓ มินิต
น้ำตาล ๑ ปอนด์ เนยครึ่งปอนด์ กวนให้เป็นครีม เติมไข่ขาว ๑๖ ฟอง ตีให้ค่นกับแป้ง ๓๔ ปอนด์ ลูกแอลมันด์ขม ๑ เอานส์ปอก และตำกับน้ำกุหลาบ ปิ้งในถาดตื้น ๆ ในไฟปานกลาง
ใช้ขนมปังปอนด์มาตัดเป็นรูปประมาณเท่านิ้วมือ รูปนาว ๆ ใช้ที่อ่อน ๆ แช่ในครีมกับน้ำตาลเชื่อม พอขนมปังดูดครีมกับน้ำตาลเชื่อมพอดีแล้ว เอาลงจัดในจาน วางคั่นกัน คือ ขนม ๑ ชิ้น กล้วยหอมซึ่งทำเป็นรูปเดียวกัน ๑ ชิ้น วางสลับกันไป ซ้อนจนหนาพองามกับจานแล้ว จึงทำหน้าราดลงบนขนมปังให้ทั่ว เป็นเสร็จ
น้ำราดหน้าขนม ต้องทำเป็นสี เครื่องปรุง แป้งสาลี นมวัว น้ำตาล กวนให้เข้ากัน ตั้งบนไฟจนค่น เอาน้ำแวลนิลลาผสมลง แล้วแบ่งเป็น ๓ ส่วน ให้เป็นสีขาว ๒ ส่วน อีกส่วนใช้น้ำแดงทำให้สีแดงหรือชมภู จึงราดขาวลงบนขนมก่อน พอแห้งนิดหน่อย ราดสีแดงลงกลางมากกว่าแดงหรือชมภู เป็นเสร็จ หน้าที่ทำนี้ ก็คือ หน้าตะโก้อย่างไทย ให้เห็นขาวจะใช้แป้งน่าตะโก้ก็ได้ แต่ต้องทำสีเพื่อให้งาม
